迩来《天然》杂志登载了一篇相当新颖的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的干系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都十分熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构性子。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调度，这种奇特的性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　切磋者发觉，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经产生蜕变了。固然还没到硬化的水平，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么分别？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终端产品”对照多。

　　切磋早已发觉，AGEs是一类激动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲昵干系。近年来的切磋发觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的干系，这项新切磋的切磋者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么蜕变。

　　结果真的发觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步产生了和2型糖尿病人好像的蜕变不但映现了肝脏的胰岛素抵造，肝脏的质地也产生了蜕变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，切磋者发觉，这种肝脏黏弹性的蜕变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而要是掌握了AGEs，就可能省略这种危急。

　　这个切磋再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会产生无益的代谢蜕变。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才华很强。这恐怕是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基食品，产生美拉德肇始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有丰饶的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的工夫火速产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，经常要实行腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便激动美拉德反映，填充香气，同时也就填充了AGEs的含量。现正在良多厨师可爱往菜内里多加糖，即是运用了激动美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　知道了大批发生AGEs的前提，咱们就能剖判，正在寻常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经历高温统治的烹饪油等，都是AGEs的紧要泉源。

　　正在我国住户中实行的侦察发觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是紧要的泉源。有侦察发觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧要泉源。

　　别的还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，切磋发觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后十分容易发生AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方食品，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量辨别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其领会产品，而羰基来自于碳水化合物（十分是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉食品，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据或许解说为什么吃烤造坚果炒货十分容易升高炎症反映，形成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然填充了香气，并让口感特别爽脆，但会发生大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物食品。它们组合正在一块，是受热之后充实产生美拉德反映的理思基质。

　　早期切磋发觉，那些经历高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经历烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，要是或许下降加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，要是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟食品，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的顺序食品，温度越高、时光越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分省略的工夫速率也会加疾。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都至极低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且食品，跟着加热温度的擢升，发生速率越来越疾。

　　正在簇新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温统治的前提下，美拉德反映的产生速率至极至极从容，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，省略过油操作方法。

　　吃簇新的肉、鱼类，每每时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的簇新核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪创造固然没有经历高温加热，大部门乳糖亦被除去，但经历了几个月的长时光发酵。这个历程中，部门脂肪和卵白质被逐步领会，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间产生反映，也会积攒美拉德反映的产品，填充AGEs的数目。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好像的顺序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会激动这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的感化。有切磋报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而省略食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　寻常炊事中多吃簇新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种禁止AGEs变成的食品因素。同时，康健饮食自己就有利于改进血糖血脂水准，从而省略内源性的AGEs变成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都按照“剂量定夺毒性”的准则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供给厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。以是，相宜享用高温加热的厚味食品，是甜蜜生存的一部门。

　　不过，凡事都不成太过，厚味食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是康健的饮食生存了。除了大批激动衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣扬首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相同黏糊糊？