2024年7月，上海市商务委出台《合于煽动本市餐饮业高质地繁荣若干方法》（以下简称“方法”），提到上海餐饮业供应与消费需求的三大繁荣趋向之一席卷“数字化”，意欲从第三方平台赋能等十方面煽动餐饮企业“高质地”繁荣。

　　据彭湃音信报道，上海多家连锁餐饮企业2024年第二季度发端营收消浸，比往年同期秤谌更低，加上房租、员工等本钱上升，有企业大批合店以至倒闭。

　　无论行业形势是否受经济下行影响，连锁餐饮范畴，当局囚系、群多计谋是否合理、有用，且适合市集逻辑，能真正援帮行业强壮繁荣，是值得探求的线月中旬，彭湃研讨所研讨员采访5家的连锁餐饮企业，了然他们生活“降本增效”的应对办法和个中困难，来开头探讨以上题目。

　　这5家连锁餐饮企业人均消费从50-500元不等，类型涵盖幼吃疾餐（2家）、亚洲收拾和中式正餐和饮品，堂食/非堂食皆有，拥有必定代表性。

　　网订柜取、网订店取、扫码下单等数字化形式正在餐饮范畴最先、最早被平常利用，也促成了一批餐饮企业的“连锁化”急迅扩张,成为近年投资热门，大型饮食、头部企业占比络续上升。另表，连锁餐饮企业因领域化且有本钱加持，正在抗危险力等方面比非连锁餐饮更有上风。

　　获客鸿沟更广、攫取数字代价是平台为企业带来两个首要好处。一家幼吃疾餐企业（轻食）老板示意，固然目前平台的佣金费率“抽成”两三成，但平台和餐饮企业的相合是“互帮互帮”，平台帮帮其企业完结了初始积聚，也帮帮了滋长。“2018年得回初始投资后，咱们先正在‘背街’上开3家没有堂食的店，而平台帮帮咱们急迅触达客源。”其它，他还提到了平台大数据帮帮造订决议、选址，让挑选扩张相对较慢的企业也能得回市集份额。“每一次都是充实论证”。

　　但平台经济除了佣金费率上等题目以表，对一面连锁餐饮企业来说恐怕是“双刃剑”，其道理正在于平台机造的修设。

　　目前，危险分级评定是当局部分对餐饮业囚系办法，门店正在动态囚系中得回“红、黄仍旧绿脸”，断定怎样分拨囚系资源参加。正在年度分级评定后，市集囚系部分以分歧频次、地势囚系：对危险“较低”者，会以撤销、整合、非现场检验等办法节减对企业的平惯例划影响，而对危险“较高”者，则会填补抽查和现场检验的次数。

　　2024年8月中旬，一家连锁餐饮收银处张贴了的危险等第，“绿色笑容”不多见，意味着危险等第低。以下图片若无注明均由彭湃研讨所研讨员吕正音拍摄。

　　正在实践运营层面，企业须要落实食物安静主体仔肩，为门店造订保险食物安静的操作表率。纵然是大品牌门店，伴计对操作表率的实践水准也不必定一致，是以，因食安题目被惩处的餐饮企业中，也不乏着名连锁餐饮品牌。

　　一家幼吃疾餐企业（麻辣烫）示意，出餐量大时，“恐怕订单超时”是导致备菜洗涤不到位导致农药检测不足格的一个客观道理。“食材洗涤饮食、切片等工序实践完善操作表率须要功夫，门店出餐量大时会被骑手催，容易形成表率实践‘变形’，导致后期被投诉和差评。”该老板示意，他本年花了大一面功夫正在考虑怎样造订易于实践的原则来完满企业的食物安静主体仔肩，从而“均衡出餐的难度和速率”，但仍旧“免不了收接事评和投诉”。

　　消费者公多会看评论断定是否消费，但现正在的评论公信力宛如低落了，道理是评论区 “刷好评”、给敌手企业“刷恶评”的水分太大。不正当角逐本领最终会影响消费者对平台的集体相信，影响市集强壮繁荣。

　　为表率规划次序，2024年3月商务部等9部分公布的《合于煽动餐饮业高质地繁荣的诱导见地》提出地方当局要“依法查处餐饮范畴不服允角逐手脚” ，新版《反不正当角逐法》出台。但的确能“查处”多少，照旧存疑。由于不易被追踪、查处，以至有被扑灭印迹的恐怕性，餐饮企业正在互联网上的不服允角逐手脚很难“固定执法诉讼所需的证据”；

　　前置于国法渠道的平台“互联网陪审团”机造，其利用率远超越执法诉讼途径。固然被平常利用，但也被以为“不足健康”“难保险平允”，导致浩瀚商家被迫闭店。平台市集办理原则]缺乏针对恶意角逐本领的惩处条件，骚扰市集的“刷恶评”手脚危险幼饮食、本钱低。

　　一亚洲收拾连锁企业示意，他被敌手企业恶评了八十、九十条，但互联网陪审团却未能认定对方题目，而他却蒙受弗成逆吃亏最终“合店”。该老板示意，陪审造依照“少数听从无数”规则而非“依照理由判别”，且“陪审员”来自互联网用户的投票，评议规范“朦胧”，易导致“误判”。

　　据一饮品企业示意，一条差评影响当天“快要20%的订单量”，处正在上升期的新店须要“花两倍功夫”来填补上升趋向数据。倘使恶意批量差评不捣毁，门店客流接续受影响。老板为实时止损只可“闭店”，正在来日得及诉诸国法渠道之前就仍旧形成了弗成逆的吃亏。

　　固然并不确定该企业主被恶评的真相必定设置，但互联网“陪审团”机造对互联网刷恶评等不正当角逐本领 “不惩处”，而国法渠道又“难固定证据”，让互联网骚扰市集次序的手脚处于囚系“真空”地带。市集不行充实、良性地角逐，长此以往将晦气于餐饮质地升高。

　　平台大批“抽成”，利用预造菜成为了大无数连锁餐饮企业赖以生活的“减负降本”手腕，据统计每月大致可低落40%摆布本钱。

　　从结余逻辑来看，预造菜保障出餐速率和低本钱。预造菜的出产办法是“工业化”，正在土地房钱较低的工场完结了大一面收拾事情，后端仅需简便加工，有的以至无需“厨师”和“厨房”，即可得回还不错的“不乱输出”。

　　最初，固然近两年来预造菜财产被国度肆意援帮，也是投资热门之一，但预造菜目前照旧缺乏“表率”的市集规范，导致消费者对预造菜缺乏信仰。

　　某餐饮企业报道下的一篇热评显示，消费者一般不笃爱的预造菜的大领域利用，有恐怕是餐饮结余消浸的一个道理。根源：

　　国度正加疾造订规范。2024年3月国度出台《合于巩固预造菜食物安静囚系煽动财产高质地繁荣的通告》。该计谋对各地预造菜企业的食物安静囚系提出了三方面尽头紧密化的哀求。一是催促企业落实食物安静主体仔肩，二是巩固预造菜食物出产许可办理，实行“分类许可”、端庄许可审查、现场核查；三是巩固预造菜监视检验，正在进货检查、出产流程职掌、储藏运输上巩固监视，并机合发展预造菜监视抽检和危险监测，峻厉袭击违法违规手脚。合系囚系规范也将进一步提拔。

　　然而，正在主体仔肩与甜头冲突、市集角逐白热化的状况下，来日企业是否履责，仍恐怕是一大题目。比如，此次公布的“通告”，正在“餐饮症结昭示预造菜” 希图保险消费者对预造菜的知情权和挑选权，大无数受访餐厅企业示意“恐怕很难饱动”。

　　一利用预造菜比例较大的中式餐饮企业示意，利用预造菜正本“复购率”较低，昭示预造菜确定会影响“翻台率”。少许消费者会正在点菜时明了拒绝预造菜。

　　可是纵然不标注“预造菜”，大无数消费者正在一次进货后也能识别出预造菜，这将明显低落消费者对该餐饮的好感度和复购率。其它，预造菜的增加剂、含钠量囚系倘使也有形似触及甜头而流于地势的状况，于是很难餍足额表群体如儿童、白叟等的饮食需求。

　　预造菜弥漫，同时囚系流于地势，影响了消费者对餐饮市集的相信，最终影响企业长久甜头。是以，怎样适合规划逻辑，是餐饮企业、预造菜范畴须要处理的长久题目。

　　餐饮企业市集角逐白热化，连锁餐饮企业举动有上风的企业类型，市集潜力重大且事合社区住户强壮。但平台机造的不完满、当局囚系计谋的“未确立”的状况下，平台和预造菜利用，是餐饮连锁企业首要的“降本”办法，也是“双刃剑”，恐怕晦气于长久的市集强壮繁荣。

　　正在国度肆意援帮繁荣“平台经济”“预造菜财产”的配景下，来自平台和当局的囚系方法应尽疾正在敬重市集法则的根底上补充囚系“真空”，避免囚系流于地势；而对餐饮企业而言，也应正在裁减食材质地、加大营销饮食、价值战等短期存活政策的根底上，慢慢向菜品德地、厨师人才保存等长久角逐力政策倾斜。饮食平台反噬预造菜弥漫连锁餐饮“降本”仍难减负