麻将胡了2从东北的白山黑水到南国的碧海红蕉，从西部的大漠黄沙到东南的清溪垂柳，广宽的领土滋补绝伦种多样的风土着情，仅从食俗即可见一斑。各地对主食的偏好、甜咸口胃之争、食材的分歧做法，时常会正在网上碰撞出诸多段子。也许，惟有一种食品正在东西南北博得了惊人的联合性，它即是豆腐。

　　民间常用“吃豆腐”比喻占别人低廉，侧面展现出豆腐的物美价廉。正在凡是人可得回的食品资源相对匮乏的期间，豆腐是主要的卵白质原因；时至今日，对为驾驭体重而忧愁确当代人来说，豆腐如故是养分平衡的健壮食物。各地险些都有为之自尊的特产豆腐，并演绎出了多种多样的豆腐和衍生品的服法，或繁复或简约，或重口或平淡，或做主菜或做配菜……可盐可甜、能软能硬的“百搭”豆腐，必定是饮食界诤友最多的“社交悍匪”吧？

　　大豆，古称“菽”，原产于中国，名列“五谷”之一麻将胡了2。《诗经》里写道：“华夏有菽，幼民采之”，英文“soy”也来自“菽”的发音。正在上古工夫相当长的岁月内，大豆的服法都堪称方便：蒸熟或煮熟后直接吃。固然大豆养分丰裕，卵白质含量达40%，远高于其他谷物，但直接吃的吸取率只可到达60%独揽，口感也不太好。其余，大豆颗粒里富含大豆多糖，直接食用时，多糖被肠道微生物领悟，出现大批气体，不光让人感到胀肚，还会由于化身“喷气式士兵”而颇为狼狈。

　　只管《礼记月令》里轨则了“孟夏之月……皇帝食菽与鸡”的典礼，但大豆很也许正在贵族的饮馔里并不占主流身分，而是持久充任国民人民充饥的恩物。孔子曾警告学生：“纵然家道贫乏，可以以大豆和水侍候父母也是尽孝了。”食豆饮水，虽贫亦欢，“菽水”一词自后就用来指代晚辈对父老的孝养。

　　为了校正大豆的服法，前人没有放弃实验。约正在年龄战国工夫发觉的挽救石磨，相较之前操纵的杵臼、踏碓，极大地提拔了研磨谷物的功用和紧密度，厘革了商周时麦、豆整粒蒸煮的“粒食”古板。幼麦被加工成面粉后，服法更为多样；蓝本不易品味的大豆，也能够先磨碎后食用。大豆加水磨出的浓白如乳汁的浆液，很也许激励出了前人的灵感。

　　从豆乳到豆腐，资历了卵白质变性、冻结的转化。原形是谁涌现了这一冲破，却是多口纷纭。“豆腐”一词最早见于五代《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为幼宰羊。”南宋理学家朱熹有诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”他将豆腐的发觉者归到淮南王刘安名下，后代文人人人采用这一说法。刘安是汉武帝刘彻的堂叔，喜欢方术，招徕食客数千，个中最闻名的八位术士被称为“八公”，至今安徽寿县仍有“八公山”，自后淮南王因被可疑谋反而自尽。正在淮南一带的民间传说中饮食，刘安和八公试炼丹药时，不幼心将丹砂掉进了豆乳中，崭露了凝结的情景。圆寂大业虽腐化，留得豆腐正在人世。

　　这一传说固然不无原理，却带来了新的谜团，看待“吃货大国”来说，土生土长的豆腐并不必要历程“张骞优选”和“郑和厉选”，为什么从汉到唐的浩瀚文籍和文学作品里，都没有“豆腐”之名？

　　河南密县打虎亭东汉墓画像石，有研商者以为这是最早的做豆腐图，但也有专家以为这是酿酒图。

　　对此有一个阐明是：豆腐源于民间，很也许蓝本是对变质出现重淀物的豆乳的称呼，从它的名字也能够看出和“腐坏”的闭联，相当长的岁月内不登雅致之堂。听说近代著名日本作者泉镜花有洁癖，对“豆腐”之名颇感不爽。

　　有研商者以为，用来“点豆腐”的“卤水”——含有金属离子的冻结剂，正在汉代首要驾驭正在炼方子士的手中，农夫禁止易接触到，于是豆腐很也许并不起源于民间。殊不知，点豆腐“咸苦酸辛之物皆可”，米汤发酵的浆水、醋、山矾树叶等物都能让豆乳冻结。

　　正在加工豆乳的经过中，大豆多糖被水融化了逐一面，吃豆腐无须再费心胀肚排气的题目，养分因素也能更好地被人体吸取。只但是，豆腐问世伊始，加工法子也许还处于实验阶段，人们驾驭欠好卤水“点”的技术饮食，做出的豆腐不见得多好吃，宣扬边界也不太广。

　　可能以为，历程劳动黎民多年来一贯寻乞降试错，正在民间聪颖的协调下，豆腐工艺博得了长足的起色，个中，也许也曾行使过术士炼丹的残留物。磨豆、过滤、煮浆、点卤、压造成型等一系列工序，正在五代工夫终归足够成熟，最终传播至今，并宣扬到日本、朝鲜半岛、越南。

　　根据古代老例，豆腐行业照样将刘安这位史乘上闻名号的人物奉为祖师爷，就像旧时绳带行业将抽了龙筋的哪吒尊为祖师爷雷同。然而，最先将豆腐归于刘安名下的朱熹自己却不吃豆腐，由于他思不解析一个题目：为什么一斤黄豆竟然可以做出好几斤豆腐？这不对理！

　　与做豆腐道理附近的诸多食物，由于资历了从液态或糊状冻结成固体的经过，也常被冠以“豆腐”之名，比方杏仁豆腐、魔芋豆腐、血豆腐、奶豆腐、米豆腐、橡子豆腐、用马鞭草科植物豆腐柴的叶片汁液做的观音豆腐等等。

　　豆腐的出产，根基不受地舆和时令的限造，拥有极强的普适性，但质地却有老嫩之分。同是大豆卵白、脂肪和水凝固而成的固体，分歧的冻结剂培植了“北豆腐”和“南豆腐”。北豆腐以含有氯化镁、氯化钙的盐卤点成，因为它们正在水中融化较速，与豆乳产生反映的速率也速，凝结后会无间散失逐一面水分，造成质地较韧的硬豆腐，正在北方常见，比方河南洧川的豆腐能用秤钩挂起来称重。南豆腐用含有硫酸钙的石膏点成，因为石膏的融化速率较慢，较多的水分被凝结正在豆腐块中，口感比北豆腐更细嫩。现正在的“内酯豆腐”操纵的冻结剂是葡萄糖酸内酯，因为凝结速率更慢，造品的含水量比南豆腐更高，质地最为软嫩。

　　从豆乳到豆腐的变更经过中，能够获得豆腐脑、豆花、油豆皮、腐竹、豆筋棍等产品。豆腐又能压造成千张（干豆腐）、豆腐干，卤造成香干，炸成油豆腐，冻成冻豆腐，发酵后变身成腐乳、臭豆腐、毛豆腐。豆皮、豆干可以加工成以假乱真的“肉食”，以素鸡、素鹅、素火腿的身份游走于素食餐桌之上。

　　恰是这些豆腐家族的成员，进献了不胜列举的豆腐菜式，丰裕了从古到今的多数餐桌。

　　正在与其他食材配合烹调时，豆腐很像影视剧里的“老戏骨”，固然不主动抢镜，存正在感却很难渺视，而且无论对方掷来多难的戏都能接住，放正在菜式里，即是可以适配百般滋味。各地的豆腐名菜里，相当多是以宽油厚味而著称的，麻婆豆腐即是代表之一。汪曾祺总结：“麻婆豆腐必需是：麻、辣、烫。”辣椒、花椒和牛肉末的味道，被优柔的豆腐尽数吸取，正在舌尖上腾起一片火烧云，吸引着门客冒着上颚烫出泡的风险，一勺勺地往嘴里送。

　　闭中人爱辣椒的水平不亚于川渝，陕西合阳的“辣子豆腐”单看名字会感到和麻婆豆腐雷同，做法却大有不同，本地人将它视为红白喜事上必备的主菜。开水里汆煮过的豆腐块趁热盛到碗里饮食，浇一勺红油辣子，一勺肉片、肥肠、粉条、青菜合烩的臊子，辣香劈面，自有一派三秦大地的粗犷。

　　湘菜多是火爆重辣，“祖庵豆腐”却是各异。民国时湖南督军谭延闿（字组庵）讲求吃喝，家厨练就一手做菜绝艺，一道看似凡是的豆腐做法也像《红楼梦》里的茄鲞。簇新豆腐碾成泥状，细罗筛滤后蒸熟切片，用肥鸡、五花肉、干贝、黄芽菜等食材吊的汤慢煨，美味尽入个中，造品只见表貌遍布蜂窝眼的豆腐片而不见荤菜，入口便可品出浓香腴润。

　　津门名菜“八珍豆腐”犹如海鲜开会，远大的盘子里，虾仁、鱿鱼、扇贝、海参等百般“海货”群英集合，勾芡后色泽更显明亮，表酥里嫩的豆腐就像主理人雷同协和多味，咸鲜里又有隐约的回甜，堪称米饭光盘神器。而正在数千里以表的福筑莆田，豆腐和海鲜的组合别具一格，是逢年过节、婚庆喜宴的头道菜“焖豆腐”，虾仁、海蛎、蛏子、香菇、笋等百般好料，和豆腐配合焖煮后融为一体，松软又有韧性，味道鲜甜。

　　闽粤客家人的酿豆腐也是将豆腐“挖空心绪”作容器，多了几分居常的朴实。听说，它开端于华夏常吃的饺子，客家人的先祖来到岭南后，由于短缺面粉，将切成三角形的豆腐下油锅煎炸后，侧面切开做“饺子皮”，酿入肉馅，再加佐料焖煮，肉香、油香与豆腐结实的口感相得益彰。

　　孝感的豆腐基础固然表形略有些像酿豆腐，却詈骂常的“豆腐包豆腐”。将豆腐捣碎，插足佐料、肉末拌匀，用簇新的油豆皮包好压实，切成菱形块入锅油炸。做豆腐基础多正在春节前，炸后耐积聚，适合做年菜。与肉丸、排骨等荤菜同煮饮食，吸饱汤汁，更为入味，老是最先被筷子抢光。

　　东北人挨近地称豆腐为“大豆腐”，新做好的豆腐还冒着热气的时期，整块放正在盘里，撒点葱花、浇一层大酱（最好是用肉末炸过的酱），肆意搅拌平均，就能够“开造”（开吃）。碎豆腐块儿固然不悦目，但味道十分香，那是黑土地能力发展出的特有的香。萧红正在《呼兰河传》里写大酱拌豆腐：“用筷子触了一点点豆腐，就可以吃下去半碗饭，再到豆腐上去触了一下，一碗饭就完了。由于豆腐而多吃两碗饭，并不算吃得多，没有吃过的人，弗成以知晓个中的味道的。”薄而劲道的东北干豆腐，与大酱、大葱也是绝好的同伴，干豆腐摊开，抹点酱，放根葱，卷成一卷，嚼之有声，下酒下饭都很适宜。“咸中有味”用来刻画酱和豆腐的搭配，再适应但是。

　　北京的春天常有沙尘，黄黄的天空令人心生混乱，幸亏有簇新香椿拌豆腐聊以宽慰。焯水后的香椿切成碎末，与豆腐块同拌，调料只需少量细盐和香油，清分明爽，又有非常的香椿滋味，“三春不忘是此香”。

　　正在云南石屏，烧豆腐摊遍布大街弄堂，石屏人最自尊的即是点豆腐不需边区操纵的盐卤、石膏，而是靠古城非常的有辛酸味的井水。幼块豆腐烤到膨胀起来，掰开后里面柔润如鸡蛋羹，自带爆浆效益，蘸上麻辣蘸水，一块接一块地吃下去也不感到撑，眼看用来计数的黄豆垂垂多起来。

　　南京古板名幼吃“鸡汁回卤干”，并不是鸡汁滋味的五香豆腐干，而是煮正在热汤里的油炸豆腐块，当然，每个摊主都号称是用鸡汤来煮的。和油炸豆腐一同煮的另有黄芽菜饮食，既能正在实质意思上增鲜，也能提拔口感的丰裕水平，还会让门客出现“金钩挂玉牌”的联思，似乎带上了六朝金粉气。

　　粤菜里有一道家家会做的下饭菜“老少安全”，将豆腐碎和去骨的鲮鱼肉、蛋清搅拌平均麻将胡了2，压成饼状，蒸熟即可，平淡绵软，最适合白叟和幼孩吃，这也许也是它名字的本意。

　　若要细致摆列豆腐菜，畏惧篇幅扩到十倍也是挂一漏万。“社交悍匪”豆腐即是如许，不管和哪位食品好诤友搭配，都是绝配。这看似寻常的豆腐，正在口口相传中，也早已与“多福”画上了等号，拜托着“豆腐保安全”的美丽祝贺。咱们所品味的每一口分歧做法的豆腐，恰是这人世和暖的烟火味道，四时流转，生生不息。麻将胡了2为什么说豆腐是饮食界的“交际悍匪”？