麻将胡了2美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感触它的形式像土耳其的装束：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的请求。于是就吃火鸡。并呈现火鸡比鹅好吃。并且北美洲有良多火鸡。因此烤火鸡成了美国人的大菜。并且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这即是个更悠远的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度犹如没有。本质上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感动神的照料。中国的中秋节或端午节本质上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这光阴人们度过了没粮食吃的时间，有了新粮食吃，肯定很痛快，因此要贺喜并感动神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是牵记屈原？这是其后才有的意旨。正在尤其迂腐的时间，它们只是贺喜丰收的节日。正在这个节日里，肯定要感动神的照料。由于没有神的照料，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神即是龙、先人和六合了。因此端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可以对龙的感动。而中秋的月饼，可以是祭神或先人的食品。这是中国的习气。而西刚直在丰收之后，也要感动神的照料，是以正在西方很古的光阴就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不愿定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。初阶怀恨。摩西就说，天主听见了他们的怀恨。会给他们吃的。结果第二天就有大宗的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这即是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这可以是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪办法吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。然则咱们一思就分明：肯定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，弗成以煮。也弗成以蒸。并且他们也不会蒸。并且惟有烤不须要任何炊具。他们从埃及逃出来，肯定没有带笨重腾贵的铜锅。那光阴根蒂就没有铝和铁。大常人用不起铜器，正在中国那光阴铜锅即是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人肯定不会带着这种东西。寻凡人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上道，因此他们肯定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的救帮和礼品。人们应当把它烤了吃。并且是正在感恩节吃它们最为适宜。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。尤其要说的是鹅地中海地域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所自此来人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。本质上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相闭。欧洲人到了美洲，呈现天主给他们的礼品禽类是火鸡。因此他们就吃烤火鸡来感动天主。分理会烤火鸡的故事，就比力容易授与烤鸭的故事了。烤鸭的先人也是西方的烤鹅。

　　烤鹅技巧被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的光阴，蒙古帝国霸占了很大的地皮。从中国的东部，到地中海地域，都是他的地皮。因此西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明食品。席卷大炮，也席卷烤鹅。正在元多半就有了烤鸭店。为什么从烤鹅造成烤鸭？出处和鹅造成火鸡的相似。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培养而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。目前全全毂下正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全全毂下有，然则惟有中国人驯化了它们。中国自两千年前就初阶驯化野鸭子。也即是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字目前是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地域的人从来只拿它当猎物食品。正在圣经内里就有对鹅的记载。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子一般。现正在你到每个水塘内里都有鸭子，很少瞥见鹅。因此烤鹅正在中国就就造成了烤鸭。正在元朝的时间的烤鸭，作法和西方的烤鹅险些全部相似。正在中国叫「焖炉烤鸭」。相像现正在一经吃不到这种烤鸭了。

　　正在内里生火。先把炉子自己烤热，使炉壁吸取豪爽热量。然后再放进鸭子。靠炉壁披发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的门径。云云可使食品受热的温度不高而匀称、永恒。出现这种门径的，肯定是对烤造食物尤其有体验的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发理会把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的方法，这即是用炉壁吸取的热来烤，而不消火源自己烤。由于这种烤鸭是是把鸭子闭正在内里烤，因此叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的门径变化了。

　　本质上烤鸭店即是山东荣城人创设的。其特性是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子沿途吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发理会挂炉烤鸭，笔者有个假设性注释：

　　清朝暮年，德国霸占了山东的青岛，同时向青岛豪爽移民。当时的德国天子威廉二世说（犹如有手谕）：「青岛属于德国并永恒留正在德国」。因此那时青岛的名望食品，区别于殖民地，而是德国脉土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的思法。霸占山东的普鲁士武士同时也是猎人。而野鸭子是他们古代的猎物。他们和他们的先人，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子一经有上千年的汗青，因此到了中国他们一连打。并且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的风俗是正在野表打了就吃。这种服法相像目前的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。即是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也速即学会了这种作法，然则并没有是以而全部地取消闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤联络起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中心，中国人有了一项尤其伟大的出现。即是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这门径的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，云云鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，云云鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的片面。正在中国人出现这种烤法的光阴，恰是西方人一般行使蒸汽机的光阴。中国人把鸭子当做汽锅。犹如和西方人有殊途同归之妙。然则即使把这种作法，和烤鸭的服法联络起来酌量，也取得别的一个故事。烤鸭的服法很格表，即是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也分明，西方的烤鹅有一个大题目，即是皮被烤得很硬，本质上人们时时是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也时时正在节日内里吃烤鹅。和新颖西方人相似，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按本身的风俗把皮卷了饼，把骨头熬了汤。并且觉察这么个服法，有其格表好滋味。人就粉开动本身的特有的聪明，把这种吃烤鹅皮和骨头的方法，变化成吃烤鸭子的方法。咱们分明，这种基层人士出现的烹饪术，正在中国的烹饪术中盘踞着尤其主要的身分。比方「叫花鸡」，表传砂锅居也是用肥肉下水等富人的抛弃物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的光阴，烤鸭的鸭子也从寻常鸭子造成填鸭。填鸭的门径来自欧洲。这门径从来是用来填鹅的。由于欧洲人很喜好吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就思出了填的门径。正在英语中叫「forcefed。方针是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，犹如有点倒胃口了。结果中国人学会了这门径。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　其后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭纠正了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。并且因为纠正了饲料，鸭的瘦肉含量抬高。正在欧洲的中国饭店呈现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。其后中国也引进了这种鸭子。目前有人把它叫做英国鸭子。本质上是北京鸭的纠正种。现正在烤鸭店卖的基础上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，然则滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，即使换上用填鸭作，滋味就差远了。然则湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，并且首假若吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者一贯没吃过，可以正在中国也一经不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全体的菜，惟有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪办法。中国喜好用的是蒸。

　　炒和煮。个中蒸和炒为中国特有的门径。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说即是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因此他们每天都和烤这种烹饪门径联络正在沿途。中国对烤实正在没笑趣，蛋糕正在中国，也造成蒸的，和发糕的作法相似。足见咱们对蒸的执着和喜爱。咱们对鸭子的服法，也首假若蒸。比方板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地域尤其喜好吃炖盅。尤其是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅本质上依然蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式险些没有烤造的。并且险些全体的中国饭店，除了卖烤鸭的除表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪门径。这种门径有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造门径，肯定要加上西部特有的香料，比方兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么喜好蒸，笔者有一个假设性的注释。这大概和中国人很早就出现煮盐相闭。中国古代文雅的核心，从来远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的交锋，即是为侵夺山西运城相近的盐池。具物候学家（竺可桢）考查。当时中国水多，因此既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水造成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐须要大而平展的滩地。中国内地这种地方不多，即使有也被开垦成境界。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，并且地中海的盐份还比大凡的海更高。然则希腊地域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，因此他们用本身的产物，比方葡萄酒和橄榄油，到黑海地域的去换盐。那里有大片平展滩地，可用作晒海盐的盐池。因此内地的中国人只可用煮的方法获取盐。尤其是可用于贸易运输的盐。正在古代中国竹素上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的光阴有豪爽水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还能够把肉和饭沿途蒸。比方现正在的粉蒸肉。多人分明，蒸是一种比力奢华火力的方法。烤和煮都能使食品更直接地授与热量。因此中国人喜好蒸肯定有格表的原因。这原因即是可应用煮盐的蒸汽。食品从表国传入的烧烤美食(图)